Φιλοσοφία
Η παράδοση δεν είναι στάση.
Είναι συνέχεια.
Κρατάμε ό,τι μας δίδαξαν οι γενιές πριν από εμάς — τον χρόνο, την υπομονή, το καλό υλικό — και το συνδυάζουμε με ό,τι καλύτερο έχει να δώσει η σύγχρονη artisanal αρτοποιία.
01
Φυσικό προζύμι
Το προζύμι είναι η βάση της καθημερινής μας παραγωγής. Στο λευκό ψωμί φτάνουμε σε ενυδάτωση 90%, για αέρινη ψίχα, γεμάτη γεύση και λιγότερες θερμίδες από ένα συμβατικό ψωμί ενυδάτωσης 60–70%.
02
Γαλλική viennoiserie
Για το κρουασάν χρησιμοποιούμε αυθεντικά γαλλικά άλευρα Τ45 και Τ65 και γαλλικό βούτυρο που έρχονται απευθείας από τη Γαλλία. Φυλλώνουμε με ακρίβεια για λεπτά, τραγανά στρώματα.
03
Υλικά με ταυτότητα
Διαλέγουμε υλικά που αναγνωρίζονται στη γεύση: αλεύρι πετρόμυλου, βελγική σοκολάτα, γαλλικό βούτυρο 82%, φέτα Δωδώνης και ελιές Καλαμών.